コゴメ料理

2014.05.09(Fri)

先回に引き続きコゴメ(こごみ)料理の話。

食べても食べてもなかなかなくならないくらい父と母からもらったコゴメ。スーパーマーケットの大ぶりの買い物袋満杯です。
どうしてくれようかと思いますが、コゴメは比較的癖が少なく、調理にもアク抜きがいらない山菜なので、ほうれん草や青梗菜などの青菜類と同じ感覚でいろいろ料理に応用できます。もともとコゴメを食べ馴れておらず、自称お子様舌の妻も抵抗無く食べることができるくらいの扱いやすい山菜のコゴメです。


料理前、山菜は野から取ってくるのでごみ取りが大変。家で食べるのは見栄えは悪いですがある程度で割り切るのも大事です。ゴミのようなものが付いていたとしても別に見栄えだけで、食べて害になるものは99%付いていません。
コゴメを1cmくらいに切りそろえ、、、
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炒飯の具に。
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中華鶏がらスープの具に。
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癖が少ない山菜にもかかわらず歯ごたえがいい山菜だからこそできる料理です。





お子様舌の妻もコゴメ料理にチャレンジしました。
妻が作ったまるまるこごめとベーコンと卵の炒め物。ベーコンとコゴメは先に炒めて後からふわふわのコゴメを合せる。
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コゴメは脂っぽいベーコンによく合います。植物だけど山菜らしく強い個性を持っているのでベーコンに負けません。なかなかの一品。



脂っぽいベーコンにコゴメを巻いた料理。アスパラのベーコンまきからヒントを得たとのこと。
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これもなかなか。むしろ旨い。コゴメの味を少し味わった後は、その情報を頼り、またコゴメの先入観が無いから、シンプルに旨そうだなという調理を追求できるようで見ていて面白いです。

コゴミは今シーズンは終わりですが、まだ山菜シーズンは続きますので、どんな料理が出てくるのか楽しみです。
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コゴミ2014

2014.04.30(Wed)

この季節になるとそわそわしてくる山菜。山笑う春の季節。今年もこのシーズンがやってきます。2012年2013年も取り上げましたが、2014年の山菜です。

まずは比較的山菜の中でも早出のコゴミ(新潟ではコゴメと言う)が暴力的な量が我が家に届きました。
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コゴミは癖も苦味もすくなく、食べやすい山菜。そのまま調理できます。義父からもらった野生のイノシシの肉があったので野生のもの同士合せて炒めます。
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田んぼの畦に生えて山に生えるわけでは無いので、個人的に山菜と呼ぶには違和感を感じるふきのとう。これはなかなか強烈な苦味をもち、春の香りです。てんぷらにすると食べやすいのですが、香りを強烈なまま味わいたいのと、油であげるのがめんどくさいこともあり、湯掻いただけで味噌みりんとあわせふき味噌を作り、ご飯の上に乗せて掻きこみます。子どものころはふき味噌があってもまず食べなかったのに、おっさんになるとたまらない味です。これだけを肴に日本酒をいくらでも飲めそう。
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上記引用した昨年・一昨年の山菜の記録を見ると、このブログでコゴミを扱ったのは5月にはいってからです。今年は雪がとても少なかったので山のカレンダーも2週間くらい早めに進行しているのかもしれません。とはいえ。、私の中の山菜の王者であるゼンマイはまだ出ていないようですし、タラノメ・コシアブラ、木の芽(アケビのつる)も出始めで、本格的シーズンはもう少し先のようです。

しかし今年は公私共に忙しく、山菜採りにいけるかな。

稲刈り田んぼ2013

2013.09.29(Sun)

今年も無事に稲刈りのシーズンになった新潟の田んぼ。9月22日に稲刈りをするとのことなので、手伝い1割遊び9割で行ってまいりました。かつては一家総出で行っていた稲刈りも現代の農業ではコンバインを駆使して稲を刈るので、人間がたくさん行ってもあまりやることはないのです。「あまり本気出して働かなくていいよ」という衝撃の母の言葉を受けて田んぼへ出発。完全に味噌っかす扱いです。

コシヒカリの上で遊ぶニホンアマガエル。田んぼでぬくぬく暮らしていたのか大型のアマガエルが多い。梅雨のころの大合唱から田んぼのメインキャストお疲れさまでした。それも今日で一区切りです。きれいさっぱり稲を刈られて、彼らも五月くらいから長い間住処になっていた米畑を追い出されます。畔の草むらにでも移動するのでしょう。当然食べることが出来る餌の羽虫の量も減りますが、うまくできているもので変温動物の彼らは気温が下がれば代謝も落ち餌を食う量も落ちるので、その辺で暮らしていけるのでしょう。弱いやつや運の悪いやつは淘汰されるのかもしれませんが・・・。
田んぼを追い出されても彼らはたくましく、稲刈りが終わった田んぼの周囲で生き残り、また来年の梅雨ころには大合唱していることでしょう。それを何十年何百年繰り返しており、農薬が使われている昭和や平成の農業にもそれなりに適応し、来年もきっと元気な姿を見せてくれるはず。
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今年の正月に集落を見下ろした場所からの集落と田んぼ。周りの田んぼも稲刈りが進み集落は一気に収穫の秋の風景に。
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米は終わりましたが秋野菜やキノコの採るのに忙しい秋の到来です。

夏新潟~枝豆(茶豆)・トウモロコシ・茄子~

2013.08.26(Mon)

夏になったら食べたくなるのが、生まれ育った新潟の畑の野菜たち。毎年のこの季節の行事なのですが、何年やっても盛夏の野菜のうまさには格別のものがあります。今年は畑仕事を何もやってないので畑を荒らす狸と同レベルですが、夏野菜の熟し具合も佳境に入った8月24日に行ってまいりました。


まずこの季節に食べたい野菜は枝豆と茄子。両方とも一人当たりの消費量は新潟県が日本最大の野菜。ご他聞に洩れず私も夏になるとよく食べていたのですが、子どものころは豆やナスはちっとだけ食べてあとは肉や魚を食っていたような。でも毎日の食卓に両方とも「ふっとつ」出てきて今から思えばアレは父が消費していたに違いない。それはともかく新潟っ子が大量消費する枝豆ナス。両作物とも新潟県内の生産量はともかく県外への出荷量は大したこと無いのです。要するにその辺で適当に作って自分の家や親戚で消費してしまうので、流通に乗るのは少ないので出荷額には現れてこないんですね。物々交換の材料になったり、他人からもらったりするので、新潟の夏の田舎では、茄子や枝豆が貨幣代わりになります。我が家も田んぼ(魚沼コシヒカリ)の畦の空いているスペースに枝豆を適当に植えてそれを収穫して食べます。他の家もそんな感じでしょうからJAに下ろすわけではないので、新潟のナスや枝豆は出回りにくいのかも(とはいえ地元スーパーには流通していますが)。

前置きが長くなってしまいましたが、そんな新潟の枝豆やナスを食べた話。半分以上旨い枝豆とナスを食った自慢なので、むかついたら閉じてください。。。

我が家の枝豆畑。アマガエルどもがうじゃうじゃいます。このカエルが乗っている葉っぱこそ枝豆の葉。
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アマガエルの遊び場になっている枝豆。カエルを追っ払いながら収穫です。
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この日収穫した豆はいわゆる茶豆。枝豆の茶豆としては新潟では黒崎茶豆が有名ですし、お隣の山形県ではだだちゃ豆としてブランド化している茶豆もあります。魚沼でも茶豆は取れます。

大学時代の農学部の講義に畑作系の講義があり、私の専攻とは関係ないので話を聞き流していましたが、その講義で心に残っている話として、いかに美味しくビールと枝豆を食べるかという趣旨の内容がありました。マメ科作物は収穫直後から自ら発熱し、甘みの成分(ショ糖?)を分解してしまうので、取れたてが最も旨く、時間が経てば経つほどおいしくなくなってしまうとのこと。結論としてもっともうまい枝豆の食べ方は取れたてをとっととゆでて食べるのが正しい、、、という講義がありました。(ちなみに枝豆以外の野菜もたいてい収穫後に発熱したりして糖分を分解するので取れたてがうまいという内容だったような??)

今回の枝豆は畑で収穫し塩をふり熱湯に投入して茹で上がるまで30分も経っていない枝豆です。ぴんぴんして枝豆の甘みが強く味が濃いのです。いくらでも食えそうな気になる幸せなものです。
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この写真はゆでたての枝豆の写真。茹でたのですが生みたいな見た目。茶豆の特徴の茶色い産毛がお分かりいただけるのでは。。。新鮮なせいか、ゆでたての豆の毛もぴんぴん跳ねて弾力があります。
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とうもろこしも収穫後からすぐに甘みが落ちていく野菜の代表。こいつも収穫してすぐ茹でるとしっかりした固さがあり食べると甘みが広がります。
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続いてはナス。日本には濃い紫に茄子紺という名前が付けられるほどなじみ深く、美しい色の野菜。新鮮なうちに漬けたものを頂きます。皮の歯ごたえが茄子漬けの妙ですなぁ。目の覚めるような紫色。
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テーブルクロス代わりのものは徳島の藍染の風呂敷。これも美しい紺色。藍染はJapan Blueとも呼ばれた染色。日本人は深い紫や紺色に強く反応するのかもしれません。





十日町の地酒、松乃井のワンカップ(左)と天神囃子のワンカップ(右)。どっちも新潟らしい辛口ですが松乃井は甘みがありまだ飲みやすい。天神囃子はきつい辛口、だから漬け物や枝豆のような塩分の高い料理に合うので、私は天神囃子のほうが今回の料理には合うと思いましたが、どっちも旨い酒なので好みでやればよいかと。
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ナス料理は奥が深い。引き続き味噌田楽。味噌は自分の家の大豆と米で作った味噌。塩以外は自給。贅沢なことです。
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洋風素材との組み合わせもいけます。茄子の包容力は大きい。何の違和感も無くオリーブで炒め物とチーズとあわせたもの。この茄子は梵天丸という種類。名前の通り伊達政宗にちなんでいるのか東北方面でよく栽培されている。
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8月も終わりに差し掛かり、そろそろ畑の作物も秋野菜たちに移行します。そして秋晴れの空が高くなってくる9月中旬頃は魚沼の稲刈りが始まり、いよいよ新米のシーズンになります。

新潟妻有のど地酒「天神囃子」と大地の芸術祭

2013.05.15(Wed)

新潟県十日町市の魚沼酒造が作る天神囃子という地酒があります。祖父母の家がある集落の隣の集落で作られる酒で、昔からお盆になると家の大人達が飲んでたお酒。

そんな古くからある酒で、通常は日本酒って感じのラベルでこの黄色いラベルがなんとも馴染み深い。我が家で飲むのはもっぱらこの黄色ラベルの一升瓶。横浜の我が家にも一本空き瓶が転がっていたので写真を撮ってきました。(色が飛んじゃっていますが。。。)
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多分、魚沼の農家に愛されて飲まれてきたお酒かと思います。私が成人して当時78歳くらいのじいさんと初めて杯を交わしたのもこの天神囃子。おじや父とも酌み交わしたお酒。なので個人的に非常に思い入れのあるお酒です。味は甘口かな?飲みやすい酒だと思いす。まぁ日本酒でのみにくいと感じた酒は無いのでよくわかりません。馴染み深いので私はホッとする味のお酒。

天神囃子というのは公式サイトに「”天神囃子”は妻有地方でずっと唄い継がれている祝い唄ですが元々は稲作豊穣を祈願する神事唄であった」とありますが、我が家はじいさんやばあさんも含め、それっぽい唄を歌っていたのは聞いたことが無いぞ…。まぁあまり歌を歌って騒ぐ家ではないのでそれはそれとして。

新潟の酒はプレミア路線で県外に斬り込んでいった越乃寒梅、八海山、久保田など、それに対して大量生産式で県外に斬り込んでいった菊水や上善如水などありますが、この天神囃子はど地酒として十日町圏でほそぼそ楽しまれていて、あまり県外には出ていないのではないでしょうか。私も都内の地酒の種類を売りにしていたり、新潟の地酒を売りにしている料理店ですらこいつを見たことはないですもん。。。そんな感じなので私の中では"ど地酒"の天神囃子なのですが、最近はこんなオサレボトルで売られています。

地酒のイメージを覆すボトルでアートボトルと言うそうな。農家のおっさん方が飲んでいるような地酒には見えないでしょう?
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カラフルで水引が付いたボトル。お酒の名前通りのめでたい感じを再現しています。
こんなオサレボトルが生まれたのは大地の芸術祭の一環で、芸術家とのコラボだそうな。公式サイトの解説をご覧ください。
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裏のラベルもこの通り。ここまでかっこよいと「あの天神囃子かい」という気になってきます。先ほどリンクを張った公式サイトのデザイナーの黒柳さんのコメントが実にいい。特に感心したのは以下の部分。「コンパクトな現代生活に沿った内容量、贈答品としての使用に耐えうるデザイン性を持った商品を市場に投下することで、消費の低下が悩まれる日本酒をはじめとする高アルコール市場の活性化を図った。」なんというか、私が言うのもおこがましいですが黒柳さんの持っている芸術性、センス、持っている能力を使って地場の地酒というものを盛り上げようとするコンセプトが素敵です。
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大地の芸術祭は地場の物を売れる形にして提供する場でもあり、たぶん地酒は普段のまない人にも、このボトルに入っている天神囃子を飲んでみようかなと思わせるものであり、そう思わせたのならこの商品は大成功ですよね。
天神囃子アートボトルは大地の芸術祭とリンクしているオンラインショップから購入可能です。赤で統一された天神囃子の異なるバージョンや同じく十日町市にある酒蔵の松乃井のアートボトルもあります。ぜひご覧くださいませ。そしてぜひ妻有郷へ。

山菜2013

2013.05.13(Mon)

そろそろ山菜の季節。心がそわそわします。そこでこの週末の土曜は新潟妻有の祖父母の家へ様子を見に行きました。

しかし天気はこんな感じ。私が行く日の前後は晴れていたのにこの日だけは雨。家の近くの山にすら靄がかかっている雨。
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天気だけは逆らえません。仕方ないので家で採ってあった山菜を物色して横浜に戻ります。

貰ってきた山菜その1、コゴメ。くるりと巻いた新芽が印象的な山菜。昨年の今頃も食べてました。
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若芽の一つが寝癖みたいになっているコゴメ。
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山菜その2の山ウド。山にも生えていますが我が家は山から抜いてきたもの(※自分の家の山から抜いたものです。)を田んぼの畦に植えてあるので、食べたくなったら適当に採取します。
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下処理。ウドは太い茎は薄皮を剥いて水にさらしてあく抜き。
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お昼の食卓。ウドの若芽とコゴミはどちらも草にしては味が強い奴なので、油や肉に負けない。皮の付いた鶏肉とよく合います。
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ウドうどん。薬味は生の山ウド。香りが強いからこそ薬味にもなれる。コレはなかなかの一品でした。
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コゴミを湯掻いたもの。塩だけでもいけますが、マヨネーズにもよく合います
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夜ご飯。祖父さん祖母さんの家のある隣の集落で作られる地酒の天神囃子のアートボトルとともに。
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根に近い生ウドの千切り。麹や味噌につけて食べる。
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湯がいたウドの芽の胡麻和え。鮮烈なかほり。子供は食べないだろうなぁ。。。私も子ども時代はウドを食べた記憶は皆無です。ゼンマイやワラビくらいは食べてたけど、ウドは酒飲みになってからうまく思うようになりました。
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コゴミとソーセージの炒め物。これは子供もいけるかな。コゴミはソーセージにも負けません。油にも熱にも負けずいい歯ごたえを出します。
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山菜たちは香りが命ですが、鮮度が落ちるとその香りも急速に失われます。あっという間に食べてしまいました。一年でも春先だけの儚い食べ物です(´・ω・`)
若い芽じゃないと野生の植物どもは食べられません。これからあっという間にたくましく育って、食べられないほど灰汁がきつくなったり硬くなったりして食べられません。そして緑にむせ返るような夏がやってきます。
新潟ではカエルが田んぼで鳴き始め、緑に囲まれる農家の一年がまた始まっていました。

プロフィール

ひろき


著者:ひろき

内容:
・アザラシ、海棲哺乳類、鳥、海底の這いずりモノの記録
・旅の記録
・読んだ本の記録
・団地のリノベーション
・その他日々思いつくこと

著者連絡先:
tokkariblogあっとgmail.com
(あっとは@に変換ください)

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