ゼンマイの乾燥について

2012.05.30(Wed)

山菜のメジャー選手、ゼンマイ、わたを被ってくるくるとした愛らしい見た目ですが、乾燥もでき保存食にもなります。味はどっしりとしているので油ともよくなじむ一方、山菜の割に癖も少ないので万人向けの山菜です。
ですが、乾燥ゼンマイの作り方を検索したら、案外ゼンマイの乾燥方法を示したサイトは少ないので、我が家のやり方を紹介しましょう。


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まずは山に行ってゼンマイを採取。綿を被って太いのが良いゼンマイ。塊になって生えているので、来年への成長用に1~2本残しましょう。


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残すときはオトコゼンマイ(と全国でも言うのかな、葉っぱがもこもこしたやつ。)を優先して残します。


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山から帰ったら綿取りです。ゼンマイのついでに採ってきた木の芽やらワラビやらコシアブラやらとも分けるように。。。


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大きな鉄なべに藁束を敷き、ゼンマイを投入。ゼンマイが浸るくらいの水を入れて囲炉裏に掛けます。藁束を敷くのは後でゼンマイをひっくり返すため。我が家ではあく抜き用の重曹やら灰やらは入れません。(ワラビのあく抜きの際は囲炉裏の灰を入れますが。。。)


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囲炉裏に鍋を掛けたら杉の葉を盛大に投入。杉っ葉は脂を多分に含んでいるのでよく燃えます。軽く沸騰したら鍋を囲炉裏から下し、藁束とヘラ(我が家ではしゃもじですが)を使いゼンマイをひっくり返し再び囲炉裏へ。藁束は抜いてしまいます。


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軽く茹ったらゼンマイを上げ、晴天の軒先に拡げた筵の上にゼンマイを拡げ天日で干します。なるべくゼンマイが重ならないようにします。


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1時間ほど経ったら拡げたゼンマイをよく揉みます。揉んでは円状に拡げてを繰り返します。この作業次第で乾燥ゼンマイを戻した時に柔らかいゼンマイができるかどうかが決まります。目安としては1~2時間ごとに行います。干しているうちに水分が飛んでいき、だんだん黒く細くなっていきます。5月の晴れた日なら1日くらいでパリパリになるくらいの半乾きになると思います。パリパリになったら揉むのは止めてください。


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真っ黒になってカラカラになったら出来上がり。5月の晴れの日で干し始めから2~3日程度ですかね。
保存は袋でもタッパーでも構いませんが、虫は湧きやすいので密閉してください。これでゼンマイの長期保存ができますよっ。いつでも好きな時に食べられますので皆さんもぜひ試してみてくださいね!
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